Подписка онлайн

Лучшие материалы месяца

best

Ваш вопрос

Напишите нам письмо

Мы обязательно на него ответим. Оставьте жалобу, напишите отзыв или внесите предложение по любому волнующему Вас вопросу.

Архив материалов издания

Мы в Соцсетях

Шашлык как искусство

Автор  апр 27, 2019 - 1141 Просмотров


Рабочий день у Армена Агекяна начинается c рассвета, заканчивается затемно. А награда за труд – довольные и сытые гости, которые обещают вернуться.
Фото Романа ГРАМОТЕНКО

 

Когда за дело берётся мастер, мясо едят все

ОТ МАРИНАДА ДО МАНГАЛА
Страна вот-вот уйдёт на майские праздники, а они в этом году длинные и тянут на мини-отпуск и каникулы. Те, у кого есть возможность, конечно же, постараются вырваться из города – кто на дачу, кто к родным в гости, кто на бережку с удочкой посидеть. Ну и какой отдых без шашлычка, пожаренного на свежем воздухе? У некоторых от предвкушения особой атмосферы – волнующего запаха дыма от костра и аромата жареного мяса – наверное, уже слюнки текут.
Только само мясо любит, когда его готовят с душой. А еще лучше, если за дело берутся мужчины. У некоторых шашлыки получаются необыкновенно вкусными. Ну а про нюансы – как колдовать над шампурами, чтобы шашлык получился сочным, мягким и тающим во рту, – мы узнали у давнего друга нашей редакции Армена Агекяна. «Вкусный» путь от маринада до мангала он преодолевает каждый день, потому что готовить шашлыки – это его работа.

ЗАБОТЛИВЫЙ ДЕДУШКА
«Сегодня я дед – такую мне работу дали», – Армен катит перед собой коляску, в которой сидит темноглазый малыш Арам. Он хлопает длинными ресницами и удивляется миру. Вот, например, голуби хлопочут, а для мальчика это радость и чудо.
«Я и приехал в Самару, чтобы вот он родился, – улыбается Армен. – Нужно было помочь детям – дочери с зятем – на ноги встать».
Кроме двухлетнего внука, у заботливого деда ещё и внучка. Она первоклассница, и Армен, разговаривая с нами, то и дело поглядывает на часы – нужно успеть забрать её из школы.
Армен родился и вырос в Ереване. Многодетная семья Агекян жила неплохо – свой дом в центре, естественно, с мангалом во дворе. Место для приготовления шашлыка в каждом дворе считалось обязательным. Некоторые оборудовали мангал на крышах. Шашлык был непременным атрибутом праздничных застолий. А гуляли широко, особенно свадьбы. Армен ещё мальчишкой смотрел, как жарит шашлык отец, – учился у него, запоминал тонкости. И школьником его уже ставили за мангал – пора было набираться опыта.
Получив среднее образование, наш герой начал работать – управлялся со сложным станком. Лениться не привык, и к труду подходил ответственно. А потом Советский Союз развалился, Армения стала независимой, и предприятия стали закрываться одно за другим. Вот так и Армен стал безработным. Что делать? У него уже давно были водительские права, хотя он и не любил управлять машиной. Посовещавшись с товарищем, он не нашел варианта лучше и приобрел фуру.
Так Агекян стал водителем-дальнобойщиком. Объехал весь бывший Союз и Европу, дневал и ночевал в кабине большегруза. Тем временем дети выросли, и пришла пора помочь им найти своё место в жизни. Вслед за дочерью Армен приехал в Самару. И заниматься решил тем, что умел, пожалуй, лучше всего – готовить шашлык. Арендовал небольшой павильон для кафе и взялся за дело. Конечно, в любом бизнесе с нуля есть сложности, но Армен о них особо не распространяется. Главное – результат.
У него нет ярких вывесок, он не даёт рекламу, но в кафе всегда многолюдно. Сюда любят заходить на обед студенты – для них готовят шаурму со скидкой. «Это ведь дети, и у нас тоже дети есть, как их не поддержать?» – говорит Армен.
Он вообще радушный хозяин. Всё делает так, чтобы к нему посетители захотели вернуться снова. Бдит за работниками, чтобы соблюдали чистоту. Выходит к гостям, угощает чаем в подарок от заведения. Но за мангалом предпочитает стоять лично. Правда, зятю доверяет – всё же должен быть преемник, ведь Армен скучает по родине и рано или поздно вернется домой.
«Мне деньги не нужны. У меня там, в Ереване, всё для жизни есть. Дом свой. Вот дети отпустят – и уеду», – делится он.

СЕКРЕТЫ ВКУСА
А как же секреты приготовления шашлыка? Уедет мастер домой и увезёт их с собой.
«Армен, из какого мяса нужно делать шашлык?» – спрашиваю. «Что шевелится – всё пойдёт», – смеётся шеф, опровергая мнение о том, что курица, например, для настоящего шашлыка не годится. «Наши раньше ели шашлык только из баранины, но уже лет тридцать и свинину кушают. Перелом произошёл», – рассуждает Армен.
Сегодня он готовит шашлык из свинины, говядины и курицы. Мясо выбирает интуитивно. И, конечно, не в супермаркетах, а на рынке, у фермеров.
«Мясо позвать должно. Иначе и брать его не стоит», – говорит шеф-повар.

Конечно, не у всех так развито чутьё, поэтому Армен разъяснил, что, выбирая говядину и свинину, нужно ориентироваться на цвет – он должен быть розовым, но никак не красным. А курицу лучше понюхать. У свежей приятный мясной запах.
Армен – сторонник минимализма. «Мариновка с помидорами и кетчупом – всё это только портит мясо», – считает он. Для свинины наш герой берёт красный перец, соль, лук и немного газированной минералки, а для говядины – соль, перец и подсолнечное масло. При желании к свинине можно добавить немного сока киви, к любому мясу также подойдёт базилик.
Кстати, его любимый шашлык – на косточке, из свиной корейки. Ведь вырезкой можно плотно насытиться, а с куском, который на косточке, подольше посидеть в приятной компании.
…Знаете, мне кажется, что такие люди, как Армен Агекян, делают наш город уютнее. Приятно, когда есть местечко, где не стыдно угостить друзей, где всегда принимают радушно. Ведь в нашем общепите душевности зачастую не хватает. Как и шеф-поваров, которые к своему делу подходят с душой.

Юлия СУМКИНА.

* * *

Рецепты от Армена

Шашлык из телятины
Ингредиенты: 1 кг филе телятины, стакан подсолнечного масла, полстакана газированной воды, перец черный – по вкусу, соль – из расчета 10 граммов на килограмм мяса.
Мясо порежьте порционными кусками, добавьте специи, масло и тщательно перемешайте. Залейте газированной водой и еще раз перемешайте. Оставьте мясо в холодильнике мариноваться на двенадцать часов.

Шашлык из свинины
Ингредиенты: 1 кг свиной шейки, полстакана газированной воды, соль, перец красный и свежий базилик – по вкусу.
Мясо порежьте порционными кусками, добавьте специи, залейте газированной водой и тщательно перемешайте. Оставьте в холодильнике на двенадцать часов.
Совет: если вы хотите замариновать побыстрее, то в мясо можно выжать сок киви. Это ускорит процесс вдвое. Дольше держать мясо в таком маринаде не рекомендуется.

Шашлык из курицы
Ингредиенты: куриное филе, масло растительное, майонез или сметана, томатная паста, соль, черный перец – по вкусу.
Куриное филе нарежьте крупными порционными кусками, добавьте специи, а также подсолнечное масло, сметану или майонез – так, чтобы каждый кусок был хорошо ими промазан. Положите томатную пасту из расчета одну чайную ложку на килограмм, тщательно перемешайте и оставьте в холодильнике на двенадцать часов.
Во всех случаях мясо жарьте на углях примерно 15 – 20 минут (готовность, как правило, определяют на глаз, чуть надрезав мясо). Температура углей должна быть средней – не слишком высокой, иначе мясо сгорит, но и не слишком низкой.

Другие материалы в этой категории: « Гости из-под снега Письмо в будущее »

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены

Полезные ссылки

 

Фоторепортажи

 

Видео материалы

Архив материалов

« Июнь 2020 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          

Наши партнеры

 

Please publish modules in offcanvas position.